Sierra Mágina
SIERRA MAGINA - ALBANCHEZ DE MÁGINA
Rica y variada es la cocina de Albanchez, conservando la peculiaridad de poseer el único guiso de maíz que puede tomarse en toda la provincia de Jaén.
Plato éste propio del verano donde los granos de maíz, una vez triturados en el mortero, darán cuerpo a un caldo hecho a base de un sofrito de pimientos, habicholillas, tomate y guindilla fresca, que habrán de cocer, después, con pimentón, azafrán, cominos, ajos y sal.
Otro de los platos tradicionales albanchecinos son los denominados borullos, que no son más que una variante de los andrajos con liebre, en los que la masa se trocea laboriosamente hasta formar pequeños pedazos del tamaño del maíz hinchado, acompañándose con productos de huerta como pimientos verdes, patatas, berenjenas y habicholillas.
BEDMAR y GARCIEZ
Disfrutan Bedmar y Garcíez de la cocina propia de Sierra Mágina, de la que los productos de sus huertas y de la matanza del cerdo no le son ajenos. De los primeros sobresalen sus “espinacas guisadas”, rehogadas en el aceite de haber frito unos ajos, un picatoste y un pimiento rojo seco, dejándolas cocer, y cuajándoles unos huevos cuando empiecen a hervir.
No menos sabrosos son los “espárragos en salsa” o esparragados, o las habas tiernas que era tradición comerlas en el campo acompañando a la “rosca de la Candelaria”, o el puré hecho con las habas secas machacadas una vez que han sido guisadas con un sofrito de tomate. No son ajenos por estas tierras bedmareñas los muy extendidos por nuestra cocina provincial “andrajos”, ya sean de carne de caza, conejos o liebres, pero sobre todo con bacalao, almejas y calamares.
BÉLMEZ de la MORALEDA
Con el resto de los pueblos de la comarca, y con otros muchos lugares de la provincia, comparte la cocina de Bélmez el popular guiso de los “andrajos con liebre”, que por aquí también suelen hacerse con boquerones, aunque el delicioso plato estrella de los fogones de esta tierra es el “choto al ajillo”.
Es costumbre que para el primer domingo de mayo se haga una romería en honor del Señor de la Vida hasta la vecina Bélmez, y las familias en ese día se llevan al campo chotos enteros que suelen ser preparados a la parrilla. Entre los platos de carne tampoco debemos olvidar el cordero a la caldereta o simplemente a la brasa, el arroz con conejo, preferiblemente de campo, o las judías con perdiz.
CABRA de SANTO CRISTO
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Sabrosos embutidos de cerdo, sopa de ajo, andrajos con liebre, el guiso de carnerillo, el ajoharina, sobrehusa o gachas migas.
CAMBIL ARBUNIEL
Sopa de cangrejo de río, potaje de habicholones, migas, cordero en salsa o al horno y almoronía de hablas.
CAMPILLO DE ARENAS
Tiene Campillo de Arenas una gran tradición en la elaboración de los productos del cerdo, entre los que sobresalen varios tipos de chorizos, siendo muy apreciado el que suele llevar entre sus ingredientes carne de oveja o de cabra, el cual hay que comerlo pronto pues se endurece con rapidez. Buenas también son las morcillas de esta tierra y las longanizas que por aquí son llamadas salchichas, sin dejar en olvido el lomo que suele tomarse al ajillo. El clima permite también la curación de jamones, siendo muy apreciados los que se salan por esta tierra.
Como en otros muchos lugares de la provincia donde ha sido costumbre matar un marrano como fuente primera de subsistencia, en Campillo de Arenas se preparan buenos cocidos con garbanzos, tocino y otras viandas del cerdo, plato que es acompañado para mejor pasarlo don "ardoría", un gazpacho hecho a base de aceite de oliva, ajo, sal, vinagre y miga de pan.
CÁRCHELES
Lo típico platos como las habas fritas con piel, las migas con torrezno, las sopas cachorreñas, los andrajos, el carnerete y sus sabrosos embutidos de cerdo.
HUELMA
Pueden pedir gurullos, gachas con caldo y miel, choto al ajillo, andrajos con liebre, pipirrana, sobrehusa y sus deliciosos embutidos de cerdo.
JIMENA
Desde antaño han sido famosas las brevas de Jimena, las cuales han pasado a formar parte no sólo de la mesa como exquisitas viandas, sino del cancionero popular de los jimenatos cuando relatan las señas de identidad que les son propias.
Las frutas, que generosamente se producen en las tierras de Jimena, no sólo son motivos de cancioncillas populares, sino que representan la materia prima, hoy en día, de una industria cooperativa floreciente que las transforma en exquisitas mermeladas naturales sin aditivos, evolución culinaria ésta de los antiguos "letuarios", o "electuarios" medievales, mitad vianda, mitad medicina, tan citados en la literatura de nuestro Siglo de Oro.
Pero sin lugar a dudas el plato señero de la cocina jimenata es el popularmente llamado "trigo", guiso muy elaborado donde previamente los granos de cereal son machacados y pelados en un mortero de piedra, y una vez limpios de cascarilla son puestos en remojo, para al día siguiente hacerlos cocer junto a una cebolla picada, un tomate rojo, unas habichuelas verdes, y un poco de bacalao o unos boquerones.
JÓDAR
Jódar cuenta con gran riqueza gastronómica de productos de la tierra, como ensaladas para complemento de comidas: la pipirrana, el Gazpacho de los segadores, con pepino y pan, el Pisto con pimientos y tomates.
Destaca la Ajoharina, una especie de gachas, las Papas con Miguilla, Hormigos, las Gachas con caldo, el Morrococo también llamado Puchero Mareao o Ropa Vieja que son garbanzos machacados con cuscurrones de pan fritos. Migas, hechas con pan, o Gachamigas, con harina, destacan junto a los Andrajos, sin olvidar embutidos, carnes de caza y envasados de patatas fritas, alcaparras o sus aceitunas aliñadas y “billotera”.
LA GUARDIA DE JAEN
La gastronomía de La Guardia presenta una gran variedad de sabores, texturas e ingredientes cuyo secreto reside en las reminiscencias árabes de muchas de las recetas típicas. Todo un eclecticismo culinario que se ha ido enriqueciendo a lo largo de la Historia hasta nuestros días.
LARVA
Conserva Larva su cocina tradicional como uno de sus mejores patrimonios culturales, pues pese a los aires de modernidad que soplan, aún se sigue oficiando en esta villa serrana el rito de la matanza, del que habrán de obtenerse suculentos frutos del cerdo para todo el año, y sobre todo exquisitos chorizos para ser asados en las ascuas de las hogueras que se encienden para festejar a Santa Lucía –el 13 de diciembre–, a San Antón –el 17 de enero– y a San Blas –el 3 de febrero–.
En Larva se guisan desde antiguo los “andrajos”, ya sean con liebre, con conejo, o con pescado, y en tiempos de carencias pasadas, cuando escaseaban todas las viandas, se preparaban con “sardinas arenques”, plato éste que traído a la actualidad en tiempos de mayores abundancias, representa una exquisita variedad del que puede considerarse como el guiso más extendido de la geografía culinaria provincial.
MANCHA REAL
La gastronomía de Mancha Real es la típica de la Sierra Mágina: migas, pipirranas, gazpacho, roscos, gusanillos (dulce), etc. Todos los platos giran alrededor del aceite de oliva virgen extra, unos de los mejores aceites del mundo.
NOALEJO
Como en otros muchos pueblos de la provincia de Jaén, en Noalejos la gastronomía típica se compone de platos como las migas (con torreznos o con chocolate), la pipirrana, el relleno de cocido, el guisado de pies de cerdo, así como sus sabrosos embutidos de cerdo.
PEGALAJAR
La huerta ha abastecido a Pegalajar de las más frescas y jugosas frutas y verduras. Con ellas se han elaborado platos tradicionales como la pipirrana que es costumbre servir en el dornillo donde se majan las especias que le dan sabor.
Las habas no faltan en las puertas de la localidad. Con ellas además de deliciosos revueltos se prepara un plato popular conocido como “sobrehusa”, un guiso con pimentón y cilantro. La popular matanza llena en invierno las despensas de la localidad.
Con sus carnes se prepara el relleno de carnaval, uno de los platos más codiciados en el recetario local. No faltan los andrajos ni las tortillas de harina. Es tradición además, los postres caseros como los roscos, los borrachuelos los bizcochos rellenos.
TORRES
Tiene la comarca de Sierra Mágina una antigua tradición matancera que en la villa de Torres se manifiesta de una forma particular con productos del cerdo tales como el “lomo de orza”. Pero no habremos de quedarnos sólo en los lomos, pues también nos hemos de encontrar con la “masa de chorizo”, que en Torres se toma pasada por la sartén, o con un plato recio que antaño se tomaba para el primer día de las bodas, conocido como la “morcilla de res”, y que es elaborada con sangre, las patas y el estómago –los callos– de un cordero.
No menos interesante gastronómicamente es el llamado “betún”, nombre que los torreños dan a la masa de la morcilla negra. Esta masa suele cocerse en cazuela de barro y se sirve en caliente para tomarla con pan tierno.