Sierra de Segura
ARROYO DEL OJANCO
De entre los platos de la zona son característicos los que tienen su base en el ajo, como el ajoatao, el ajoharina, el ajopringue, el ajo labrao o el ajo mulero. También como entrante podemos degustar los diferentes embutidos que se obtienen en la matanza del cerdo, como son los chorizos, la morcilla blanca y negra, y el jamón serrano curado de forma natural.
BEAS DE SEGURA
La extensa gastronomía beasense, al igual que la cocina tradicional serrana, se ha ido transmitiendo de generación en generación. En ella se nota la mezcolanza de influencias andaluzas, manchegas y murcianas.
Se basa en elementos esenciales cercanos y simples como el aceite de oliva o el trigo, que destaca por la cantidad de recetas que protagonizan junto a las patatas, el ajo, y otros productos de la huerta. Sencillos y suculentos como el cerdo y los productos que de él se obtienen, dan sentido y fundamento a numerosos platos, el cordero segureño, de raza autóctona, cuya exquisitez es de sobra conocida y apreciada, las setas, etc.
BENATAE
Plato propio de Benatae es el de los “andrajos”, donde las tiras de masa de harina, muy finas, son cocidas en un guiso de patatas, tomate, pimiento, cebolla, ajos, pimentón dulce y un toque de hierbabuena fresca. Pueden llevar liebre o bacalao si se hacen para el tiempo de Cuaresma, siendo éstos últimos, junto a los de morcilla, la forma más antigua de hacer este guiso.
Los naberos no han perdido aún la costumbre, con todos sus ritos pitanceros, de la matanza del cerdo, siendo muchas las familias que elaboran sus propias chacinas y embutidos, de los cuales irán dando cuenta durante todo el año.
GÉNAVE
Génave cuenta también con un plato farináceo que es señero en la cocina serrana: la “gachamiga”, vianda airosa donde las tradicionales gachas toman forma sólida en una torta gracias al diestro volteo del guisandero, que obtiene de este modo una inmejorable compañera de viaje pitancero para los pimientos fritos, el chorizo, la panceta, la morcilla, los pepinos, las uvas, las cerezas y las aceitunas.
Presume Génave, y la comarca en la que se encuentra inmersa, de producir el mejor aceite del mundo, y tal vez motivos no le falten para afirmarlo, pues los genaveros han sido capaces, a través de su cooperativa, de poner en marcha un singular proyecto para producir aceite por métodos que respetan la ecología de su entorno. Ello da como resultado un aceite de oliva virgen extra de inmejorables propiedades y cualidades culinarias que viene a poner de manifiesto la realidad de las bondades de la cocina natural, de tanto predicamento en estos tiempos.
HORNOS DE SEGURA
Chorizos y lomos, costillas y solomillos, todos guardados en el aceite que baña el vientre de la tradicional orza, o las morcillas y longanizas, o las caretas de marrano que se dejan para ser consumidas al amor de la llama de las hogueras de San Antón, forman la singular nómina con la que se inicia la llamada cultura gastronómica de las pitanzas que del cerdo salen, sin que haya de consentir que dejemos en el olvido platos como el llamado ajo pringue, hecho con el hígado del marrano recién sacrificado, una vez frito y picado en máquina, el cual se añadirá a un sofrito de pimiento verde, tomate, ajos y pimentón, al que se le agregará miga de pan, agua y especias. Este ajo, también llamado en la Sierra de Segura ajo de matanza, es el que pone colofón al ritual por el que se sacrifica al cerdo.
Otros platos que Hornos comparte con la comarca serrana a la que pertenece son las gachamigas, plato éste muy serrano, compuesto de harina y patatas, donde el buen hacer del guisandero ha de conseguir dar forma a una torta a golpes de voltear en el aire el contenido de la sartén.
LA PUERTA de SEGURA.
Destacan platos como el ajo de harina con guiscanos, los andrajos, el ajopringue, el ajoatao, la pipirrana y los galianos. Los dulces preferidos por los porteños son los hornazos, las flores, los roscos fritos, los panetes de Semana Santa y los borrachuelos. Pero sin duda el producto más importante es el aceite de oliva, con denominación de origen Sierra de Segura.
ORCERA
Orcera cuenta con una gastronomía rica y variada, ejemplo de lo que es la sabiduría culinaria que le es propia a la comarca de la Sierra de Segura a la que pertenece.
Muchos de sus platos le deben su existencia a la cultura del trigo, tan vinculada a las tierras del interior y tan antigua como sus raíces, se pone de manifiesto a través de varios guisos donde es la harina su ingrediente primordial, platos tradicionales que no por modestos son menos gratos al paladar.
PUENTE de GÉNAVE
De la gastronomía de los puenteños se pueden destacar platos como las migas de harina, las migas de pan, el ajo de harina con guiscanos, la gachamiga, los andrajos, el ajopringue, el ajoatao, la pipirrana y los galianos.
SANTIAGO-PONTONES
Viandas tan significativas como la “caldereta pastora”, en la cual se pone de manifiesto, sobre todo, la excelente calidad de la oveja serrano-segureña.
De los tiempos de matanza es costumbre hacer para la cena el llamado “guisote”, el cual se elabora con carne de cerdo, patatas, cebolla, pimentón, pimiento rojo, tomate, especias y almendras picadas.
De Pontones es propio el “cuchimán”, adobado de res con ajos, aceite de oliva, perejil, especias, hierbas aromáticas y pimienta, que una vez sazonado y dejado reposar para que tome sabor, se cuece al horno en una cazuela. También es propio de esta tierra el llamado “conejo encamisado” que preparan los pastores, al cual para cocinarlo se le quita la piel, se le unta con manteca o con tocino, vino, hierbas aromáticas y especias, y se le vuelve a poner la piel nuevamente dejando que se ase bajo el rescoldo del fuego comunal en el propio campo.
SEGURA de LA SIERRA
Como en otros municipios de Jaén, la gastronomía típica de los segureños está protagonizada por platos como las gachamigas, las migas de harina o de pan, los andrajos, el ajo de harina con guiscanos y la pipirrana.
SILES
La gastronomía típica del pueblo de Siles, es una gastronomía típica serrana, con recetas que debemos a nuestros familiares ya mayores algunos de ellas son platos consistentes, como el ajo pringue, ajo de harina, galianos, andrajos, ropa vieja, ajo atao, lomo de orza, fritao, gachamiga, migas de pan, pisto, pipirrana, potaje de bacalao, caldo de comino, ajo refrito. También se suele degustar la carne de monte de animales como jabalí, ciervo, gamo, liebre, perdiz.
TORRES de ALBÁNCHEZ
Disfruta la gastronomía torreña de una peculiar cocina serrana que llama “ajo” a todo guiso en el que para elaborarlo se trituran o machacan sus ingredientes hasta que adquieran la textura y la apariencia de un puré, independientemente de que lleve ajo o no.
Así habremos de encontrarnos con el “ajoatao”, preparado con patatas cocidas y trituradas, ligadas en el mortero con el aceite de oliva que da esta tierra, con huevos y unos ajos, y culminado con un poco de vinagre. El “ajoatao” suele tomarse o bien untado en unas rebanadas de pan frito, o como guarnición de las carnes a la brasa, como las incomparables chuletas del cordero serrano segureño.
Otro ajo propio de la cocina serrana es el “ajoharina”, guiso muy antiguo de harina, patatas y un sofrito de hortalizas, espesado todo en una sartén, y que tiene sus orígenes como comida farinácea en los “pultes” de la época romana y en la “sajina” árabe.
VILLARRODRIGO
Entre los productos de la tradicional matanza sobresalen unas exquisitas “morcillas blancas”, embutido que pese a su nombre no lleva sangre entre sus ingredientes, los cuales suelen ser carne de ave y cerdo, junto a manteca, sal, ajos, perejil, pimienta, azafrán y huevos. También se elaboran, éstas sí con sangre, las llamadas “morcillas negras”, y con el hígado del cerdo se prepara el “ajopringue”, feliz conjunción de grasa porcina y aceite de oliva.
Otro plato tradicional son los “galianos”, heredados de la cocina pastoril de estas tierras, pues los mismos eran preparados por los pastores trashumantes a pie de camino. Estos “galianos” se elaboran con una torta de pan ácimo que antiguamente preparaban los propios pastores sobre las brasas.