Condado de Jaén
ARQUILLOS
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La cocina tradicional de Arquillos ha sabido hacer propias las peculiaridades de los guisos de la comarca.
De este modo la torta galianera de los pastores cocida en el caldo de unas piezas de caza da lugar aquí a las denominadas "gachas tortas". Comparte con otros pueblos de Jaén el popular "ajoharina", plato antiguo del comer diario que bien pudiera tener reminiscencias de las "pultes" romanas y de la "sajina" andalusí, a las que, venida de América, se le unió la patata.
CASTELLAR
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La gastronomía de Castellar es rica y variada, siendo su base, como no puede ser de otra forma, el aceite de oliva. Castellar ha sabido conjugar, en temas gastronómicos, las raíces de su cocina tradicional con las nuevas propuestas culinarias.
De este modo, es posible que Castellar presuma de producir los mejores espárragos de la provincia, y tal vez razón no les falte a los castellariegos cuando lo afirman, pues los preparan con gran maestría en vinagrillo, o con “cabetes”, que son las habas tiernas, o en tortilla, y al mismo tiempo tener en su territorio una factoría marisquera de las más importantes de Andalucía. Aunque parezca un contrasentido, desde Castellar, que es tierra adentro, se elaboran y distribuyen mariscos de gran calidad originarios de las más lejanas costas.
CHICLANA de SEGURA
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Entiende de la buena mesa el chiclanero y tal vez sea por ello por lo que ha conservado con esmero su cocina tradicional, caso del “ajoharina”, el plato más antiguo y señero de su comarca, confeccionado a base de patatas y verduras fritas que luego han de ser trabadas por la maestría del guisandero con harina y aderezado con pimentón.
MONTIZÓN
La cocina típica de la zona tiene sabor a transumancia. Los productos que se consiguen en la zona (en las huertas y en los pequeños corrales en los que se tienen animales para obtener carne) constituyen los ingredientes de nuestra cocina, siendo el aceite de oliva el ingrediente estrella.
Los guisos típicos que podemos comer en esta tierra son: migas, gachamigas, ajo de harina, ajo de molla-pan, ajillo, calandrajos, galianos, gachas, embutidos de la matanza (chorizo, morcilla, salchichón, blanquillo), gazpacho andaluz.
NAVAS de SAN JUAN
La gastronomía de Navas muestra una rica y amplia variedad autóctona con platos como los calandrajos, los galianos o la pipirrana, así como típicos postres como las pollas en leche, los borrachuelos o las gachas dulces. También destacan los embutidos de elaboración propia: chorizo, morcilla, tocino…
Además, la cocina navera está influenciada por la manchega debido a su proximidad geográfica por lo que son platos habituales el pisto, el cocido o las gachas.
SANTISTEBAN DEL PUERTO
Llegado el tiempo de las matanzas, en Santisteban del Puerto comienza un rito culinario.
No se trata sólo de salar los jamones y las paletillas, de preparar las morcillas y los chorizos, o de adobar los lomos, sino de llevar el rito de la muerte del marrano hasta la expresión más profunda de un acto de buena vecindad y mejor parentela.
En este entorno se prepara en Santisteban el llamado "ajopuerco", plato que es ofrecido a los invitados de la matanza y que se elabora con el hígado del cerdo molido, que una vez deshecho en agua caliente se mezcla con pan rallado y almendras, con el aceite de haber frito una cebolla y perejil, dejándose cocer todo en la sartén.
SORIHUELA DEL GUADALIMAR
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Como en otros tantos sitios de la provincia, las matanzas de antaño, aquellas que la memoria colectiva del pueblo recuerda como matanzones, donde se congregaban los parientes y amigos, una vez llegados los primeros fríos, a hacer de las carnes del marrano insustituibles huéspedes de las orzas y singulares guirnaldas verbeneras que una vez embutidas colgaban de las vigas de madera que sostenían los techos de las cocinas y las viejas despensas.
Lomos en manteca, salchichones con pimienta, chorizos con pimentón, la afamada morcilla de Sorihuela, los lomos en aceite y las butifarras con canela, se elaboraban en los días que duraba la matanza para asegurarse el condumio de todo el año para la familia.
VILCHES
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Vilches es un pueblo donde la gastronomía tiene su reflejo en los bares de tapas, en los platos típicos, los embutidos y el aceite de oliva.
Entre los platos típicos mencionar los jarapos cocinados con patatas, cebolla, ajo y conejo, y las migas muy típicas en invierno acompañadas con bacalao, chorizo y tocino. El “encebollao”, realizado con tomate, cebolla, bacalao y aceite, los rosquillos, borrachuelos y flores en Semana Santa, las gachas dulces para el Día de Todos los Santos, y por último los hornazos y pan con matalauva, realizados una vez al año para la festividad dedicada a San Gregorio.