Campiña Norte
ALDEAQUEMADA
Por su situación posee una gastronomía producto del aislamiento al que está sometida, del tránsito de pastores y con influencias de La Mancha cercana. Son famosas ya sus Jornadas Gastronómicas, que tienen lugar todos los años en el mes de Mayo.
ANDÚJAR
​En la gastronomía de Andújar todo gira alrededor del aceite de oliva virgen extra, y de la gran variedad de productos típicos de la tierra.
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El plato típico es la carne de monte, un guiso de ciervo en adobo y en general las carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz..., aderezados a su vez con especias procedentes de su sierra (pimentón, azafrán, ajo molido, laurel, pimienta, sal gorda, orégano), y regados con el sabor inconfundible de su extraordinario aceite de oliva. A la perdiz en escabeche o con habichuelas puede seguir un revuelto de espárragos trigueros o a una larga serie de platos confeccionados con los productos de la huerta.
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​No podemos olvidar algunos ejemplos autóctonos como el flamenquín, originario de Andújar (aunque su popularidad se haya extendido enormemente hasta Córdoba) y más concretamente del ya desaparecido restaurante Madrid-Sevilla. Manuel Gavilán, inventó los flamenquines después de la guerra, por el año 1941. Cuando vio su rápida difusión quiso registrarlos como su inventor pero no pudo.
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Otros platos típicos que se pueden degustar en esta localidad son las migas, el salmorejo, el ajoblanco, la alboronía (especie de pisto, realizado con berenjenas, tomates, pimientos, zanahorias, cebolla, guisante, calabacín, etc.), los espárragos en salsa, y las aceitunas “aliñás” de Andújar.
ARJONA
​​La gastronomía de Arjona tiene el aceite de oliva como protagonista principal en la mayoría de sus platos.
No sólo de Arjona sino de toda la provincia es la PIPIRRANA, una especie de picadillo muy fino y cuya existencia depende de un buen aceite de oliva como ingrediente, además de los siguientes: pimientos verdes cebollas pepinos cucharadas de vinagre.
ARJONILLA
La cocina tradicional de Arjonilla se encuentra estrechamente identificada con las costumbres de la comarca y la región en la que se encuentra inmersa, sin que por ello deje de contar con algunas peculiaridades gastronómicas como es el caso del popular "potaje de habas con berenjenas", que los arjonilleros suelen tomar cada 16 de agosto, festividad de su patrón San Roque.
BAILEN
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Bailén te plantea un amplio abanico de posibilidades. Su localización ha contribuido a que desde hace ya mucho tiempo haya sido parada y fonda para todos aquellos que transitaban por este territorio, manteniéndose hasta nuestros días platos típicos que ya eran servidos en la antigua Posada del Majuelo de la conocida calle Real.
En el recetario tradicional de la cocina bailenense encontramos los “Guiñapos” como aquí se denominan o también conocidos como “Andrajos”, las “Patatas con Caldo” o las “Papas a lo pobre”, elaborados todos ellos con el aceite obtenido de la molienda de la aceituna de la variedad picual, y regados por los vinos propios de esta tierra.
Si lo que prefieres es deleitar tu paladar con una comida formal, podrás hacerlo en los restaurantes de cocina tanto tradicional como actual que Bailén te ofrece
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BAÑOS DE LA ENCINA
​Conserva Baños, como un monumento culinario a las viandas que tienen el aceite de oliva virgen como principal ingrediente, el tradicional “cucharro”, que no es otra cosa que un “canto de pan” al que se le extrae la miga de pan, llamada “sopa”, con la punta de una navaja, llenando el “hoyo” que a modo de cuenco nos queda, con bastante aceite de oliva virgen, un poco de sal, un ajo restregado si se quiere, y el “churre” de un tomate maduro estrujado.
Volvemos a colocar la “sopa” en el “hoyo” ya relleno e iremos dando cortes al pan con la navaja para ir acompañando de este modo ya sea un trozo de bacalao, una sardina arenque o un buen “tocino entreverao”, mientras que nos iremos ayudando con alguna aceituna “machacá”.
Este plato, que no necesita de él para tomarse pues se come desde la misma mano, toma su nombre de la calabaza seca a la que se le hacía una brecha en la panza para trasegar vino o vinagre de una tinaja a otra.
CARBONEROS
Platos tradicionales de Carboneros son la "ensalada de cominos" y las "gachas de harina de guijas", guisos que recuerdan tiempos de hambruna pero que hoy son platos muy apreciados en los menús de las salidas festivas al campo, sobre todo cuando se les acompañaban de unas sabrosas pipirranas.
No menos tradicionales son las "gachas dulces de los Santos" para noviembre, y las "flores de Semana Santa", que sirven de postre a los potajes de vigilia de garbanzos y bacalao, tan propios de dichas fechas de penitencia.
CAZALILLA
​La gastronomía típica de Cazalilla se caracteriza como en el resto de Andalucía por platos con influencias de las diferentes culturas que han pasado por su territorio y de la gastronomía de municipios cercanos.
Entre los platos típicos del municipio nos encontramos el gazpacho, la pipirrana, el potaje de habas secas, las migas o las patatas en ajillo.
Si bien por todos es conocida la receta del gazpacho, la pipirrana típica cazalillera es algo más desconocida. La pipirrana es una ensalada muy elaborada durante el verano y la época de calor la cual se elabora con cebolla, tomate, aceite de oliva, ajo, pimiento y pepino e incluso hay quienes añaden algún otro ingrediente como huevo cocido y atún.
ESCAÑUELA
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Posee Escañuela un plato de verano que bien puede conformar el santo y seña de su cocina popular y tradicional. Se trata del "cascaporro", sopa fría o gazpacho espeso, según se mire, elaborado fundamentalmente con bastante ajo, miga de pan, tomate pelado y sin pepitas, aceite de oliva, y rematado con trozos de huevo duro.
Plato, también de los días estivales, es el "ajo blanco", hecho con habas secas molidas, aceite de oliva, ajos crudos y sal, bien trabados todos en una misma salsa que habría de blanquear y dar sabor al agua fresca con la que el campesino, en otros tiempos, atenuaba en los almuerzos el calor de las faenas agrícolas propias del verano, y que hoy sigue estando vigente en las mesas de Escañuela.
ESPELUY
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La cocina de procedencia serrana en Espelúy no es menos abundante en platos que la de la campiña.
Así, uno de los más sencillos, pero no por ello menos refrescante y sabroso, es el aquí llamado "gazpacho de segadores", sólo pepino y cebolla que nadan en abundante agua aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal.
FUERTE DEL REY
​Su gastronomía está unida a la de la capital, siendo los tradicionales potajes de bacalao para Semana Santa, los hornazos para el Domingo de Resurrección, que curiosamente son llevados desde las tahonas de la capital, o las pipirranas preparadas con aceite de Fuerte del Rey y hortalizas foráneas, los platos que puedan marcar el eje de las peculiaridades heredadas en las cocinas fuerterrealeñas.
GUARROMAN
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La gastronomía guarromanense se basa en la utilización de productos naturales y de la tierra, como espárragos trigueros, pimentos, huevos, conejo o liebre.
HIGUERA DE CALATRAVA
No es extraño que nos encontremos una sencilla vianda llamada cocido de segador, fiel exponente de las carencias de otros tiempos, y que constituye el puchero tradicional más sencillo de todos los conocidos.
Sólo garbanzos en remojo desde la noche anterior que habrían de hervir junto a unas patatas cortadas a cascos y un poco de manteca que le diera un sabor consistente. Además de los omnipresentes garbanzos, las carnes frescas del cerdo que por el rito matancero habían pasado a incrementar el inventario alimenticio de la despensa familiar.
JABALQUINTO
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Conserva Jabalquinto como un tesoro de su cocina tradicional los llamados "guiñapos", antigua comida farinácea que en otras comarcas y pueblos de la provincia recibe el nombre de andrajos, calandrajos, harapos, o talarines, y que en esencia no es más ni menos que una masa de harina y agua y un poco de sal, que se hace tiras o trozos muy finos, y que por parecer jirones, o trozos desgarrados de tela, recibe tales nombres, incluido el de talarines, que pudiera hacer referencia a la "tela de harina" y no a los tallarines italianos.
En otros lugares serranos que han sido pasos tradicionales de pastores y rebaños trashumantes esta masa se convierte en una torta denominada "galianera", por conocerse como galiana a la senda pastoril por la que se conduce el ganado.
Sea como fuere, llámese como se llame, esa masa hecha finas tiras acabará cociéndose en un caldo que lleva como primeros ingredientes los que componen un sofrito hecho con pimiento, tomate pelado y picado, cebolla cortada y ajo, al que acompañarán a la hora del cocimiento la carne de un pimiento seco y pimentón, junto a trozos de carne de caza menor como liebre, conejo, perdiz, y si es tiempo de Cuaresma, bacalao y hasta almejas.
LA CAROLINA
http://lacarolina.innovasur.es
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La cultura de la caza y el monte de dehesa impregnan la gastronomía carolinense de sabor. Y es que La Carolina es un municipio con un gran arraigo cinegético, por lo que de forma natural esta tradición se ha llevado a las cocinas de los restaurantes y hogares con unas recetas de elaboración cuidada.
El ingrediente estrella de sus platos es la perdiz. Su producto gastronómico por excelencia es el famoso paté de perdiz, un exquisito producto surgido en esta localidad en 1967. Se elabora a partir de ingredientes sencillos -carne de perdiz, hígado de ave, tocino de cerdo, cebolla, champiñón, leche, huevo, brandy, oporto, aove, sal, especias naturales-, que se conjugan a la para conseguir ese gusto característico y con personalidad. La carne de monte sirve de base para deliciosos platos elaborados con ciervo y jabalí.
La riqueza gastronómica de La Carolina no se queda ahí, sino que se completa con un amplio catálogo de platos, como la perdiz escabechada –cocinada para comer en frío a partir de un escabeche de esta ave, especias, encebollada y judías-, y el potaje de garbanzos de Cuaresma, que recuerda al potaje carmelitano de San Juan de la Cruz, quien ya dejó escrito cómo recolectaba los garbanzos de La Peñuela.
LA HIGUERA
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Siendo La higuera una villa de campiña no han de faltar en su cocina tradicional platos y viandas campiñeras, mirada opuesta en los fogones de Jaén a la otra cocina provincial, la serrana.
No ha de faltar, por tanto, en sus mesas el "ajo blanco", sopa fría que junto al gazpacho atempera y mitiga los calores del estío, sobre todo aquellos que antaño sufrían los segadores en la inmensidad de los campos amarillos.
Recibe La higuera la influencia culinaria de la próxima provincia de Córdoba a través del "salmorejo", más espeso que el gazpacho de estas tierras, pero pariente cercano de él.
LINARES
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Linares ha hecho de la gastronomía una deliciosa seña de identidad y uno de sus principales atractivos turísticos. La ciudad posee bares, tabernas y restaurantes con una deliciosa cocina tradicional, con unos toques de vanguardia.
La tapa no falta jamás acompañando la bebida. Esta delicia en miniatura, acompaña siempre a la bebida y es servida de manera gratuita por el establecimiento. Tabernas y bares han afinado su ingenio culinario para saciar el apetito de quien los frecuenta, tanto que el comer de tapas o “echar la ligá” se ha convertido en un clásico.
En los restaurantes de la ciudad se sintetiza la variada y rica gastronomía de la ciudad, donde el Aceite de Oliva Virgen Extra está presente en cada uno de los platos típicos linarenses. Algunas de las especialidades culinarias nacen en la época minera de la ciudad, época de auge e interculturalidad en Linares.
Para los más golosos, el dulce tradicional de la repostería linarense es el Chachepó. Se trata de un babá, un bizcocho de forma cilíndrica y textura esponjosa, empapado en un almíbar de anís. Uno de sus mejores compañeros de mesa es el vino dulce, aunque también se puede complementar con una copita de anís. Un dulce característico de la ciudad que es la estrella de las cafeterías linarenses.
LOPERA
Lopera cuenta con una larga tradición vinícola, por lo que se la conoce como “el pequeño Jerez”. Sería imposible hablar de la gastronomía de Lopera sin hacer una mención primera a sus vinos: Caldos dorados salidos de recordadas viñas tendidas al sol en unos campos en los que se fueron cambiando las vides de antaño por olivos nuevos.
En la actualidad se conservan las Bodegas Herruzo, las más antiguas de la provincia con más de 100 años de vida, y en las que se puede adquirir vino amontillado blanco, dulce Pedro Ximénez y tinto. Su producto es especialmente apreciado en la provincia de Jaén y en las limítrofes.
Pero no menos interesante es la manifestación culinaria que en Lopera se hace con los platos elaborados con lo que nos da el terruño de su campiña: gazpachos entroncados con el salmorejo cordobés, y pipirranas jaeneras donde brilla el aceite de sus olivos, el cual también resplandece en las entrañas del «cachurro», que así llaman aquí al tradicional pan con aceite acompañado de cualquier engañifa pitancera.
Algunos platos típicos de Lopera son los que detallamos a continuación:
Trigo pelao, Potaje de garbanzos con panecillos, Truchas a la molinera, Maimones, Perdiz en doradillo y Cordiales.
MARMOLEJO
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Para saborear los manjares tradicionales de la gastronomía de Marmolejo hay que probar platos típicos como el cascaflote, la ensaladilla pimientos, los pajarillos de la huerta o las berenjenas en vinagre, todos ellos elaborados con productos de la huerta.
La cocina de Marmolejo no es ajena a los productos cinegéticos de Sierra Morena, siendo la carne de monte uno de los platos con más sabor serreño de la villa.
MENGÍBAR
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El visitante que desee saborear los manjares tradicionales de la gastronomía de Mengíbar, deberá probar platos como las migas, el churrasco de cerdo, la pipirrana y las albóndigas de bacalao.
PORCUNA
​A caballo entre Jaén y Córdoba, Porcuna reúne en su cocina lo mejor de cada una de estas provincias, siempre con su ingrediente estrella: el aceite de oliva virgen extra.
La pipirrana y los cardillos esparragados jiennenses, así como el salmorejo y los flamenquines de las vecinas tierras cordobesas se funden con los platos autóctonos para enriquecer la variedad de recetas de este municipio.
SANTA ELENA
Santa Elena, por su ubicación en Sierra Morena, es también lugar idóneo para tomar la llamada carne de monte (la de ciervo, gamo o jabalí), ya sea en salsa o frita, una vez puesta en adobo.
La caza menor también es objeto de buenos guisos tales como la perdiz en escabeche, las habichuelas con perdiz, o los varios guisos hechos con conejo, sin olvidar los tradicionales, y muy extendidos en nuestra geografía culinaria, andrajos, hechos con una masa fina de harina que se cuece en un caldo de carne de libre con un sofrito de pimiento y tomate, y se aromatiza con hierbabuena.
SANTIAGO DE CALATRAVA
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La cocina tradicional de Santiago de Calatrava comparte formas y viandas con el resto de localidades de la campiña, ya sea ésta de Jaén o de la vecina y próxima Córdoba.
De este modo, conviven en esta villa el gazpacho jiennense y el salmorejo cordobés en perfecta armonía gastronómica
TORREDONJIMENO
Dentro de la gastronomía de nuestra tierra tenemos que hablar de platos muy apegados a productos de huerta, animales que se criaban en corrales y caza menor. Platos sencillos y rápidos de preparar en los que por supuesto destaca como ingrediente el aceite virgen de oliva. La pipirrana, el gazpacho y la ensaladilla de pimiento rojo.
VILLANUEVA DE LA REINA
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Tiene Villanueva de la Reina una cocina que le es propia y común a los pueblos de la campiña. Muestra de ello es el peculiar gazpacho que aquí se prepara y al cual llaman “gazpacho estilo cortijo”, y que tiene la particularidad de que sus ingredientes –el tomate, el pepino y el pan– no van triturados, sino en trozos, como a la vieja usanza. Este gazpacho representa en toda su dimensión gastronómica todo un primer plato de cuchara, una sopa fría con la que se abren todos los menús del verano, y que lleva como aliño insustituible el aceite de oliva picual, unas gotas de vinagre, un toque de sal y mucha agua.
De los platos festivos de cuchara, presentes en tiempos pasados en todas las bodas de cierto relieve, el que sin duda se lleva la palma es el “pollo en pepitoria”. También vianda de cuchara y presente en las vigilias de Cuaresma es el modesto, pero no por ello menos apreciado, “potaje de garbanzos con panecillos”, al que le da réplica en los días de Semana Santa un exquisito “bacalao encebollado”.
VILLADOMPARDO
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Cuenta Villardompardo con una cocina de las llamadas de campiña, donde las ensaladas, las pipirranas, o unos peculiares gazpachos, son el santo y seña de una gastronomía popular que tiene al aceite de oliva de la tierra como el ingrediente indispensable en todos sus platos.
Así, nos encontramos con el popular "hoyo" -pan preñado de aceite que se toma acompañado de bacalao, aceitunas y sorbos de vino.