Campiña Norte
En ALDEAQUEMADA son típicos los Rosquillos Gachamigos típicos de Carnaval, Roscas de San Antón, Rosquillos fritos, flores y Borrachuelos en Semana Santa, Hornazos en San Marcos, Rosquillos de Viento y de Vino, dulces de manteca (tortas), tortas de chicharrones, pastas, perrunillas...
ANDÚJAR presume de Gachas dulces, pestiños, perrunas y Roscos fritos consumidos preferentemente en Semana Santa y Fiestas navideñas.
ARJONA. Se pueden degustar dulces como los roscos de vino, los crespillos, los picatostes, los hornazos, los bizcochos de los santos y las gachas dulces.
ARJONILLA. Son típicos el hornazo y los almendrados.
BAILÉN. Nada mejor que un helado con aceite de oliva o el dulce llamado papajote. Todo ello se puede regar con los vinos que se producen en sus tierras.
BAÑOS DE LA ENCINA. magdalenas, pestiños, los borrachuelos y los mantecados mixtos, de aceite y manteca. Todo regado con un buen vino
bañusco.
CARBONEROS. Para la festividad de Todos los Santos se preparan dulces.
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CAZALILLA hablaremos de los pestiños cazalilleros, dulce típico que se suele realizar en Navidad y Semana Santa y cuyo origen se sugiere es andalusí. Su tamaño y forma son variables, aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. La receta principal del pestiño consiste en desahumar el aceite con una cáscara de limón, elaborar la masa a partir de dicho aceite, sal un poco de vino un poco de matalahúva y harina. Una vez hecha la masa se hacen pequeñas bolas y se les da forma de ocho para formar el pestiño. De nuevo desahumamos más aceite para posteriormente freír en los pestiños. Finalmente, una vez fritos y escurridos se prepara una bandeja con azúcar y canela molida para pasar los pestiños por esta mezcla.
ESCAÑUELA comparte con otros lugares de la provincia el peculiar arroz con castañas cocidas en leche, donde la raspadura de limón, en la que cuecen los ingredientes, y el toque final de la canela en polvo, ponen el contrapunto de aromas que tanto nos recuerdan al popular arroz con leche, tan extendido por la cocina provincial.
En ESPELUY un postre sin igual, común a todos los pueblos de la campiña jiennense, que es el "bienmesabe" -en Espelúy lo hemos oído llamar también como "viennesabe", tal vez por la proximidad fonética de ambos nombres y por ser postre propio de las mesas de viernes santo- y que aquí se elabora con un fondo de galletas remojadas en un almíbar azucarado y aliñado con un poco de licor, clara de huevo a punto de nieve y unas natillas claras que las cubren.
FUERTE DEL REY
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Sin duda el producto mas conocido de GUARROMÁN son sus pasteles de hojaldre que aún siguen elaborándose, en alguno de los obradores que los producen, en el tradicional horno de leña moruno. Dos variedades son las más apreciadas, los “pasteles rubios”, llamados así por el aspecto dorado de su hojaldre relleno de cabello de ángel, y los “pasteles blancos”, denominados de esta forma por la capa de azúcar en polvo que recubre el hojaldre, el bizcocho y la crema de la que están hechos, y que son conocidos también como “alemanes”, nombre que hace referencia a la procedencia de los colonos que fundaron esta real población. No deja de ser curioso que la primera boda celebrada en la parroquia de Guarromán, en enero de 1768, fuera precisamente la de un confitero francés de nombre Pierre Joseph de Blandre, con la colona alemana Ana María Haylin, precisamente en los tiempos en los que el hojaldre alcanzó su máximo esplendor y finura en Francia, extendiéndose por las cocinas de la nobleza de media Europa.
HIGUERA DE CALATRAVA
JABALQUINTO conserva dentro de las llamadas frutas de sartén unos exquisitos "borrachuelos", que se siguen haciendo en las cocinas familiares cuando hay un motivo festivo como puede ser el caso de la Navidad, y que son llamados así porque la masa de que van hechos, antes de freírla, se carga con un vaso de vino blanco y moscatel.
Para Semana Santa se preparan "magdalenas caseras" que servirán para endulzar las vigilias del Jueves y Viernes Santo.
LA CAROLINA
Goza la cocina de LAHIGUERA de una notable variedad de exquisitos dulces caseros tales como los "roscos de baño blanco" herencia de la cocina morisca, y los "roscos de vino", preparándose en las casas para las fechas festivas las "empanadas", las "perrunas" y los "almendrados", siendo la manta, o rollo largo de bizcocho relleno y enrollado, quien se lleva la palma a la hora de una celebración colectiva. La "manta" se suele encargar a los hornos de panadería para una fiesta familiar determinada y se elabora en una lata pastelera que solía tener una vara castellana de larga "no más de 90 centímetros" y algo más de una cuarta de ancho. Antiguo dulce de bizcocho y crema éste que se conserva en Lahiguera como una reliquia culinaria, ahora que ya han desaparecido las matanzas caseras cuyas mantecas del cerdo sirvieron en otros tiempos para dar cuerpo a multitud de dulces para la Navidad y otras fiestas señaladas.
Para los más golosos, el dulce más tradicional de la repostería de LINARES es el chachepol. Se trata de un bizcocho de forma cilíndrica y textura esponjosa, empapado por un almíbar de licor. Uno de sus mejores compañeros de mesa es el vino dulce, aunque también se puede complementar con una copita de anís. Un dulce característico de la ciudad que es la estrella de las cafeterías linarenses.
La tradición de hacer dulces caseros por Semana Santa en LOPERA sigue viva.
Antaño era costumbre en Lopera ir a los hornos de las panaderías para hacer buenas canastas de roscos de agua, magdalenas, almendrados, roscos de vino, etc., para degustarlos durante la Semana Santa.
En la repostería de MARMOLEJO cabe destacar los tradicionales roscos fritos de la abuela con sabor a canela y los típicos pestiños en vísperas de navidad. Además, no sería Semana Santa en Marmolejo sin sus característicos panecillos bañados en leche y canela y sus dulces y esponjosas torrijas. Es en el día de Todos los Santos cuando las gachas y su matalauva cobran protagonismo, sin menospreciar la leche frita, las natillas caseras o el arroz con leche.
MENGIBAR. De su repostería destacan delicias como los roscos de vino, las hojuelas con miel, los pestiños y el bienmesabe.
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En PORCUNA dos son sus recetas más peculiares: los violetes y la gallina en leche. Los primeros son un pastel pequeño, de forma cuadrada, que se forma doblando una oblea sobre sí misma para cubrir el relleno de carne picada especiada que sobre ella hay, y que posteriormente se fríe en abundante aceite de oliva virgen extra.
En cuanto a la gallina en leche, en lo sugerente de su denominación reside su secreto. Pese a la preconcebida idea tras escuchar su nombre, es un dulce típico de la gastronomía porcunense con sabor semejante al mazapán y al alfajor y cuyo aroma a almendra evoca su pasado andalusí.
No se tiene constancia desde cuando se elabora este postre en Porcuna, pero sí es bien cierto que su receta aún perdura en la memoria de los más longevos del lugar, pasando así de unos a otros evitando el olvido.
Se intuyen influencias de la cocina medieval, concretamente del plato conocido como manjar blanco. Esta crema dulce se preparaba con pechuga de gallina, harina de arroz, agua de rosas, azúcar, almendras o leche de cabra. En este contexto y con el devenir de los tiempos hubo de surgir la actual receta de la gallina en leche de Porcuna.
En 1936, debido a la Guerra Civil, las monjas dominicas del Convento de la Purísima Concepción de Porcuna se ven obligadas a abandonarlo. Se trasladan, por tanto, al Convento Madre de Dios de Sevilla llevándose consigo la receta de la gallina en leche convirtiendo este dulce en uno de los reclamos de su repostería actual.
SANTA ELENA, las turcas y los imilces, entre otros.
SANTIAGO DE CALATRAVA de clara influencia morisca, las gachas dulces que se hacen aquí para la festividad de Todos los Santos, el 1 de noviembre, que además de ir acompañadas, como en muchos otros lugares de la provincia, con leche o con miel de caldera, llevan tropezones de nueces fritas. De ese día son propias también de la cocina santiaguera las batatas cocidas acompañadas de un almíbar con membrillos, ciruelas, pasas y orejones. También se celebran aquí los Santos tomando los tradicionales buñuelos.
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TORREDONJIMENO.
Contamos con postres típicos elaborados artesanalmente y, según la época del año en que nos encontremos, podemos destacar: Las gachas en el mes de noviembre, el resol de café o los pestiños para Navidad, el ponche o el encebollado para Semana Santa y el hornazo para la Pascua.
En Torredonjimeno tenemos también pastelería donde se elaboran dulces típicos como las rosquetas y los merengues y una gran variedad de repostería.
Entre la repostería de VILLADOMPARDO dignos de mención, y sobre todo de ser probados, son los llamados "bizcochos de la princesa", dulces que evocan las antañonas pastelerías decimonónicas de la capital, y de tamaño mayor y mucho más jugosos y delicados que las tradicionales magdalenas caseras.
En VILLANUEVA DE LA REINA es típico El “bienmesabe” es un dulce festivo de receta antigua en los pueblos de la campiña jiennense del Guadalquivir. Se prepara con unas natillas, que antiguamente simplemente eran sólo de leche y de yemas de huevo, que bañarán unos bizcochos empapados en un licor dulce –o en agua con azúcar, cuando se hace para los niños–, y que se presenta adornado y rematado con unas claras de huevo a punto de nieve cocidas en leche.
Muy tradicionales y presentes en todos los eventos, tanto familiares como sociales, son los denominados “tirabuzones”, dulce que los villanovenses tienen como propio, y que se preparan con una masa muy parecida a la de los roscos fritos, la cual se va haciendo tiras con bucles antes de freírla, pasándola por azúcar al final de su elaboración.