Platos Tipicos Capital
Jaén es la capital mundial del aceite de oliva. Buena parte de su término municipal está rodeado por miles de olivos que cada temporada ofrecen un zumo de aceituna que es la base de la más sabrosa y saludable dieta mediterránea.
El aceite de oliva virgen extra distingue con su sabor y aroma variadas ensaladas y sopas frías, como el gazpacho, la pipirrana o la ensaladilla de pimientos asados, platos deliciosos para degustar en los meses veraniegos. Las espinacas esparragadas al estilo Jaén, las habas, las collejas o las espinacas con piñones dan buena prueba de la rica huerta jiennense, sin olvidar el choto y el pollo al ajillo, el cordero al horno, el conejo, la perdiz escabechada, el lomo de orza, el potaje de habas y de berenjenas y el arroz caldoso. Esta relación abandera la carta más autóctona que cubre la mesa y el mantel del buen yantar en Jaén.
Otros platos que gozan de gran aceptación y popularidad son los flamenquines, las berenjenas fritas, el bacalao encebollado, los revueltos de setas silvestres, las migas con avíos, las albóndigas en caldo, las calabazas asadas, los andrajos, el cocido o el puchero de garbanzos. Muchos de estos platos están acompañados de las populares patatas a lo pobre, que en Jaén se sirven habitualmente con huevos y pimientos fritos.
Aceite de Oliva
El aceite de oliva de Jaén es uno de los más famosos del mundo y la provincia es el mayor productor de aceite de oliva de España y del mundo.
En la provincia de Jaén podemos encontrar tres denominaciones de origen de aceite de oliva diferentes como son los de Sierra de Segura, Sierra de Cazorla y Sierra Mágina.
El aceite de oliva lo podemos encontrar para elaborar la mayoría de los platos de la cocina de Jaén.
Andrajos
Se trata de un guiso elaborado con un sofrito de tomate, cebolla, ajo y pimiento rojo, al que se le añaden tortas de harina y otro ingrediente que, dependiendo de la variedad, puede ser bacalao, conejo o liebre.
Los Andrajos son un alimento típico de Jaén, sobre todo para la gente del campo, que lo consumen generalmente en invierno. El nombre se debe al aspecto del plato, que parece ropa deshilada. Es decir, unos andrajos. Este plato es también muy típico en la localidad de Úbeda.
Pipirrana
Es una ensalada muy típica durante el verano y la época de calor. Esta hecha con cebolla, tomate, aceite de oliva, ajo, pimiento y pepino, aunque este último ingrediente no se incluye a veces, según la variante del plato.
Por el contrario, hay quienes añaden algún otro ingrediente como huevo cocido y atún.
Ajoatao
Es una salsa a base de ajo. Se hace una pasta con aceite y ajo molido, que suele acompañar los huevos y patatas.
Con las patatas se hace un puré, que se mezcla con la masa de ajos, previamente machacada en el mortero.
Se deja enfriar la masa, para evitar que cuaje, y se echa huevo y, seguidamente, un chorro de zumo de limón o de vinagre.
Morcilla de caldera
Es una morcilla típica de la provincia de Jaén, aunque especialmente del municipio de Úbeda.
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De elaboración artesanal, se trata de una morcilla hecha con cebolla y piñones. Se diferencia del resto en que, antes del proceso de embutido, se escalda en una caldera.
Se sirve generalmente untada en rebanadas de pan, aunque también hay quien las toma con ochíos, unas tortas típicas de Jaén.
Galianos
Los galianos consisten en un cocido de origen pastoril. Son muy parecidos al gazpacho manchego, pero más secos.
Se elabora con tortas galianeras y carne, que generalmente suele ser pollo, liebre, perdiz o conejo Se hace un sofrito al que se añade agua, dejando cocer dentro las galianeras y las carnes deshuesadas.
Ya cocidas, se apartan y se dejan reposar hasta que vemos que no están ni secas ni blandas. En este momento se les da unas vueltas en el fuego, añadiendo algo más de caldo si lo vemos conveniente.
Migas Ruleras
Las migas ruleras son muy fáciles de elaborar. Se trata de un plato de origen pastoril cuyo objetivo principal era el aprovechamiento de las sobras de pan.
Los ingredientes de esta antigua receta son muy variados, siendo los principales el pan desmigado, el chorizo picado, el tocino de cerdo entreverado, el jamón picado, ajos y aceite de oliva.
Se remoja el pan y posteriormente se mezcla con harina. Se fríen los ajos y los “tropezones” en aceite caliente, y, seguidamente, en el mismo aceite se echa la masa de pan, y se le va dando vueltas poco a poco hasta que las migas están hechas.